Conserver ses récoltes

Que ce soient des récoltes de Plantes Sauvages ou celles du jardin, il est intéressant de connaître un ensemble de techniques adaptées aux différents objectifs que l’on peut avoir, afin de conserver ces aliments, sources de saveurs intéressantes & de nutriments plus tard dans l’année, lorsqu’ils viennent à manquer.

Que ce soient les Plantes Sauvages ou celles du jardin, différents parties de plantes ont besoin d’être conservées. Il peut s’agir des feuilles, des fruits, des racines, parfois des fleurs. La récolte & la conservation se font tout au long de l’année. Les nutriments s’abiment à partir de 42°C, tout est perdu au-delà de 100°C. Toute technique de conservation va donc agir sur la qualité nutritionnelle ou pas si la température ne monte pas plus haut que 42°C. Cette limite explique aussi pourquoi les aliments gardent plus de saveurs lorsque cette limite est respectée.

Certaines demandent plus d’énergie, d’autres plus de temps, se conservent quelques mois à quelques années. A chacun de choisir !

Fruits & légumes Vivants

Aussi étonnant soit-il, ce que j’appelle vivant, est une façon très simple et peu utilisé. Pourtant elle ne demande qu’une petite organisation de départ. Parmi les fruits & légumes certaines variétés sont faites pour être conservées l’hiver.

• On parle alors de pommes de garde, poires de garde. Les kiwis font aussi partis de ces fruits ayant besoin de murir avant d’être consommés. Ces fruits sont conservés dans des lieux où l’humidité est faible, mais pas au sec.
  Une pièce :
  – Fraîche, avec une température si possible comprise entre 6 et 12 °C.
  – Sombre.
  – Bien aérée et à l’abri du gel.
  La cave est généralement l’endroit qui correspond le mieux à ces conditions. Les déposer sur des clayettes ou des cagettes plates en bois. L’ortie ayant des qualités anti-fongiques vous pouvez remplacer le traditionnel journal, par un lit de tiges d’ortie.
• Les courges de garde ont quant à elle besoin de chaleur. Il faudra rechercher des lieux secs & chauds, comme le haut d’une armoire ou même derrière une baie vitrée.
• Les légumes racines : carottes, betteraves, panais, … préfèrent des lieux humides & frais, comme une caisse remplie de sable que l’on réhumidifira très légèrement & régulièrement. On peut utiliser d’anciens tambours de machine à laver qui se referment, afin de lutter contre les rongeurs. Les carottes et les panais seront disposés verticalement, de la même façon qu’ils ont poussé.
• Les pommes de terre (de garde elles aussi) seront conservées comme les fruits, avec la terre séchée sur la peau peu importe, dans une cave sombre et bien aérée. Accrochées au plafond dans la cave ou plus classiquement dans des cagettes. Un fin grillage tout autour, peut là-aussi protéger vos récoltes des rongeurs.

Sans cave, une pièce sombre au nord, bien aérée peut aussi être une pièce intéressante. Attention au gel. La température ne doit pas descendre en dessous de 6 & au maximum 12°C. Autrefois ces pièces étaient badigeonnées à la chaux tous les 5 ans.

• Les oignons & l’ail, ont été séchés. Ils redoutent la moindre humidité. Rechercher la pièce la plus chaude & sèche de la maison. Trier & surveiller. Sur des clayettes ou des cagettes à fond plat. Le lit de tiges d’ortie doit être bien sec dès le départ.

Toutes ses techniques demandent une surveillance hebdomadaire, voire chaque décade (10 jours). Ces façons de conserver des aliments vivants demandent de choisir les plus beaux d’entre eux. De manger ceux qui s’abiment au fur et à mesure.

Petite astuce : Ceux qui ce seront conservés jusqu’au printemps pourront servir comme nouvelles semences. Ils ont fait preuve de grandes qualités.

Préparation : faible – Énergie de départ : aucune – Énergie de conservation : aucune – Énergie à l’usage : faible – Conservation des nutriments : bonne – Conservation des saveurs : bonne – Durée de conservation maximum : quelques mois.

A l’huile ou en Pesto

De nombreuses feuilles peuvent se conserver & se préparer à l’huile, ou en Pesto.

L’Ail des ours se conserve très bien dans l’huile & s’utilise facilement ainsi. Toute feuille parfumée : persil, menthe, basilic, Egopode,  peut se conserver ainsi et s’utiliser au besoin pour aromatiser des sauces, des racines ou des céréales, des soupes ou même des omelettes pour l’Ail des ours.

Ciseler, couper de fines lanières, aux ciseaux, au couteau ou au hachoir pendulaire.

Les feuilles moins parfumées, comme celles de l’Ortie, seront plus agréables préparées en pesto. Voir l’article du l’Ortie ICI.

Préparation : moyenne – Énergie de départ : aucune – Énergie de conservation : aucune – Énergie à l’usage : faible – Conservation des nutriments : excellente – Conservation des saveurs : excellente – Durée de conservation maximum : quelques mois.

Lacto-fermentation

Je connais cette technique. C’est d’ailleurs une technique traditionnelle, dont les plus connues sont les olives vertes, noires & celle des choux pour la choucroute.
Il s’agit de couper finement des fruits ou légumes, de les plonger dans une saumure (eau très salée) à l’abri de l’air. Pour cela, un matériel de base comme des pots en grès spécial lacto-fermentation, permettant de poser un poids sur les fruits & légumes conservés pour éviter qu’ils flottent. C’est une technique précise je vous suggère de lire un livre qui en parle dans le détail, comme celui de cette entreprise Tompress que j’aime beaucoup pour y trouver tout le matériel nécessaire pour l’autonomie au jardin. NB Je ne touche aucun royaltie.

Préparation : moyenne – Énergie de départ : aucune – Énergie de conservation : aucune – Énergie à l’usage : faible – Conservation des nutriments : excellente – Conservation des saveurs : excellente – Durée de conservation maximum : plusieurs années.

Confitures solaires

Une autre façon de conserver les fruits est de les transformer en confitures solaires. En fait, il s’agit de réduire la chair des fruits en purée, rajouter ou pas un peu de sucre 20g/100g, et de les déshydrater au soleil comme son nom l’indique. Cette technique a été inventé par Maurice Chaudière un Permaculteur avant l’heure. Il cherche depuis les années 70 comment travailler avec le vivant, obtenir des récoltes sans autre matériau & énergie que ceux qu’il avait à sa disposition, sur place.

Voir son livre « Confitures solaires » chez du Terran

Préparation : moyenne – Énergie de départ : renouvelable – Énergie de conservation : aucune – Énergie à l’usage : faible – Conservation des nutriments : excellente – Conservation des saveurs : excellente – Durée de conservation maximum : plusieurs années.

Déshydratation – séchage

Pour conserver les propriétés & valeurs nutritives des feuilles & fleurs des plantes, la pratique la plus commune est le séchage. Il se fait sur des clayettes à l’ombre et dans une pièce aérée ou près d’une source de chaleur douce lors des saisons froides.

Il peut aussi se faire toujours à l’ombre en construisant un séchoir solaire. Les voitures l’été sont aussi des lieux très efficaces pour sécher rapidement, bien les protéger de la lumière là aussi.

La rapidité & l’épaisseur des plantes à sécher est primordiale. Les plantes noircies sont à jeter. Surtout celles contenant de la Coumarine (parfum vanille), comme l’Aspérule odorante ou la Reine des prés, elles se transforment en mort au rat dans de mauvaises conditions de séchage, trop d’humidité.

Les fruits comme les pommes, les poires, les tomates, les châtaignes, les fraises, les abricots, les prunes & autres fruits plus ou moins charnus pourront être déshydratés, pour être mangés tels quels ou préparés.

Il est intéressant de laver (retirer les châtaignes flottantes) puis les déshydrater près du poêle à l’automne. Une fois déshydratées la « chair » de la châtaigne s’est rétractée, les deux peaux deviennent cassantes. Il est alors facile de retirer les peaux en les comprimant.

Les châtaignes, comme les autres fruits, bien déshydratées se conservent très bien à l’abri des mites alimentaires, dans un bocal hermétique.

Préparation : élevé – Énergie de départ : renouvelable – Énergie de conservation : aucune – Énergie à l’usage : faible – Conservation des nutriments : excellente – Conservation des saveurs : excellente – Durée de conservation maximum : quelques mois.

Stérilisation

Les plus connues au jardin sont les conserves de tomates sous forme de coulis, de sauces, de conserves au naturel ou de plats cuisinés comme la ratatouille. Une fois la forme choisie & préparée, ce sont toutes des conserves à haute température, 100°C pendant une heure.

Énergie de départ : importante – Énergie de conservation : aucune – Énergie à l’usage : faible – Conservation des nutriments : faible – Conservation des saveurs : moyenne – Durée de conservation maximum : 1 à 2 ans.

Congélation

Une dernière technique de conservation très énergivore, rapide à mettre en œuvre & conservant bien les nutriments, c’est la congélation.

Je ne détaillerai pas tant elle est connue. Bien que l’énergie utilisée pour cette technique est importante, il est possible de diminuer l’impact écologique en utilisant un congélateur coffre, très isolé & alimenté par l’électricité photovoltaïque. A mon sens, cette technique est une technique de transition à éliminer le plus rapidement possible, en dépit de l’avantage nutritionnel à moyen terme. Une conservation d’une année reste la limite pour une excellente conservation des nutriments. Au-delà, la qualité nutritionnelle diminue avec les mois qui passent.

Préparation : faible – Énergie de départ : importante – Énergie de conservation : importante – Énergie à l’usage : importante – Conservation des nutriments : bonne – Conservation des saveurs : bonne – Durée de conservation maximum : plusieurs années.